Foco na melhoria da qualidade da carne para aumentar a rentabilidade

Melhorar o rendimento da carcaça e do filé, reduzir desclassificações, limitar a oxidação e as perdas de água durante o processo do cozimento… uma abordagem científica completa que a divisão de avicultura da IBERSAN tem dado enfoque nos últimos cinco anos para trazer ao Brasil soluções inovadoras e já validadas a campo.

Nos últimos cinco anos, a qualidade da carne tem sido um dos temas prioritários no laboratório e fazenda experimental da IBERSAN, cujas pesquisas chegaram ao desenvolvimento de soluções exclusivas e inovadoras. Resultado disso é que a empresa foi convidada especial e apresentou quatro palestras na última edição do Congresso Mundial da Qualidade da Carne, realizada no Uruguai em 2015.

O principal objetivo da divisão de avicultura da IBERSAN nos últimos projetos de pesquisa foi melhorar a qualidade da carne em sintonia com as expectativas mais exigentes do consumidor final e com regulamentações mundiais de segurança alimentar. “Um produto seguro,  saudável, com paladar agradável, prático, sem resíduos e com maior prazo de conservação, sem o uso de antibióticos e conservantes artificiais”, são as qualidades cada vez mais procuradas pelos consumidores em todo o mundo, de acordo com Ernani Cardoso Vieira, diretor da divisão de avicultura da IBERSAN no Brasil. “A escolha de compra tem em conta não somente o preço, mas também a aparência, odor e, posteriormente, o sabor da carne após o cozimento”, completa.

Rendimento de Carcaça e Filé

O contínuo esforço e investimento em pesquisa tem um outro enfoque econômico e financeiro muito importante para a cadeira produtiva: melhorar o rendimento líquido da carcaça, a cor e as condições de conservação da carne, reduzindo a perda de água durante o processo de cozimento. Aliado a isso, um maior rendimento do filé do peito. Estes temas alcançam três áreas distintas de pesquisas: organoléptica, nutricional e tecnológica.

Ernani relata ainda os resultados dos testes realizados na fazenda experimental da empresa e que estão em sintonia com a literatura científica acumulada sobre o tema: “além da nutrição, a influência do peso corporal sobre o desempenho pode variar de acordo com a linhagem e idade. A composição corporal também é influenciada pelo sexo (maior quantidade de gordura abdominal no organismo de fêmeas)”, completa ele.

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O trabalho experimental utilizou 6 das principais linhagens encontradas no Brasil. Foi estabelecida uma equação de previsão de desempenho com base no peso corporal e idade para uma das linhagens (controle), e feita uma comparação com as outras linhagens: 3 delas ficaram bem acima da linhagem de controle em termos de rendimento de carcaça numa mesma idade e peso corporal”, afirma Ernani. O mesmo estudo foi realizado sobre o desempenho líquido da carcaça, mostrando uma hierarquia de produtividade diferente dentre elas. Isso pode ser traduzido em 100g a mais de peso vivo em relação à linhagem de controle, e quando antecipado o abate em um dia, o rendimento de carcaça teria perda da ordem de 0,75% e o rendimento líquido de 97,95%. “Não há interesse no avanço da idade de abate”, ele ressalta. “No entanto, temos que trabalhar sobre o crescimento para melhorar o desempenho”, completa.

“Quanto mais os animais comem, maior é a necessidade de abordar a estimulação nutricional, ajudando a incrementar o ganho diário de peso e a deposição de músculo”, cita Ernani. A bibliografia destaca uma ligação direta entre a quantidade e a qualidade dos aminoácidos (níveis de lisina, metionina…) e o rendimento de carcaça e filé, com efeito “platô” sob os critérios considerados.

O modelo de pesquisa no formato de meta análise  foi utilizado para destacar os critérios nutricionais que influenciam sobre o rendimento de carcaça e filé. Ele mostra que a proporção de metionina / energia metabolizável é um critério essencial para enfoque. O avicultor pode modelar a resposta dos rendimentos de carcaça e filé com os critérios nutricionais, e aplicar uma formulação com o melhor custo x benefício aplicável às sua atividade.

Ômega 3, proteína e lisina x acabamento

A qualidade tecnológica aplicada à carne comestível e agradável está diretamente ligada ao pH final: ácidos adequados na carne geram um paladar agradável, enquanto carnes básicas têm um odor acentuado. O intervalo ideal do pH é entre 5,7 e 6,2 para frangos (fonte: INRA – Instituto Nacional de Investigação Agronômica da França – similar à Embrapa no Brasil).

imagem site 2“Há poucos estudos que analisam o efeito da dieta do animal sobre a qualidade da carne e, quando existem, eles se relacionam aos aminoácidos, lisina e gordura”, explica Ernani. “Enquanto isso, desde 2010 temos dado enfoque no impacto da nutrição rica em lisina (+15%) e proteína (+5%) nos últimos dias de ciclo, e o impacto direto no rendimento e no pH final. Em termos comerciais, este aporte nutricional permite ganhos de rendimento, mas gera um efeito negativo sobre a perda de água da carne durante o cozimento”.

Os experimentos também foram realizados com diferentes qualidades de ácidos graxos e distintos níveis de incorporação à alimentação das aves: óleo rico em ômega 6, óleo rico em ômega 3, e óleo intermediário. “Para um determinado nível de ácidos graxos, o óleo rico em ômega 3 apresentou tendência de aumento do pH líquido da carne, o que foi favorável no contexto de carnes pouco ácidas”, explica Ernani. Além disso, no caso de uma elevada ingestão de gordura rica em ômega 3, houve significativa redução na perda de água durante o cozimento. As combinação de proteínas e aminoácidos, ou a utilização de ácidos graxos são estratégias interessantes para trabalhar a qualidade tecnológica da carne. Porém, têm um custo adicional significativo de aprendizado, devendo ser avaliado cientificamente para que possa produzir resultado para a cadeia de fornecimento.

Depois de sua pesquisa inicial, a IBERSAN lançou um produto rico em antioxidantes e extratos vegetais (Delta SUPREME®), cuja formulação permite melhorar o rendimento de carcaça e filé (+20,1%), além de reduzir perdas de água durante o processo de cozimento (-3 a 4%). “O uso do Delta SUPREME® é uma solução inovadora e financeiramente interessante para cadeias integradas de fornecimento”, ressalta Ernani.

A IBERSAN em números…

.grupo composto por 11 empresas

.mais de 273 colaboradores

.faturamento 2015 superior a R$ 400 milhões

.investimento em P&D (2015): R$ 13,8 milhões

.mais de 7 milhões de toneladas de ração produzidas com nossas tecnologias

.fazenda experimental própria

.laboratório próprio com 1.400 m2 de área construída e 65 pesquisadores

.presença em mais de 40 países, com 8 fábricas